La harina integral es el grano molido íntegramente, contiene el salvado y el germen, que son las partes más importantes nutricionalmente, con más minerales, vitaminas y proteinas.

A la harina blanca, se le ha sacado el salvado (la piel, la fibra).

La importancia de las harinas ecológicas, sean integrales o blancas, es porque no han sido tratadas químicamente (no llevan sustancias tóxicas), ni están manipuladas genéticamente.

La levadura madre es masa que ha ido fermentando. Se obtiene a partir de cantidades iguales de harina y agua, se mezcla y deja reposar 24h., repetimos la operación 2 veces más y si ha salido bien, veremos que hay burbujas, que ya ha comenzado una actividad de los microorganismos dentro de la masa. Al cabo de 6 o 7 días esta masa ya tiene una fermentación muy activa y está a punto para hacer la masa de pan.

Una levadura madre hecha de esta manera es lo que hace subir la masa de pan, favorece que el pan integral sea mucho más digerible y facilita la asimilación de nutrientes en el organismo.

El agua que utilizamos es agua potable filtrada (sin cloro).

EL REPOSO Y EL FORMADO

Una vez obtenida la masa de pan, la dejamos reposar el tiempo necesario.

A continuación se hace la división correspondiente a las medidas de panes que queramos hacer.

Después se vuelve a dejar reposar el tiempo que necesite. Se da a los panes la forma* definitiva. Se deja que haga la fermentación necesaria antes de ser horneado.

*Heñir: trabajar los panes para dar forma y fuerza a la masa.

LA COCCIÓN

Ponemos los panes al horno a temperatura aproximada entre 200° y 230° dependiendo de los tamaños. El tiempo es también variable según el tamaño. Trabajamos con 2 hornos, uno giratorio de leña en el que cocemos todo el pan, las pastas se cuecen en un horno rotativo.

ENFRIAR Y ENVASAR

Se dejan enfriar los panes el tiempo suficiente para que se puedan envasar. Se ponen en bolsas de polipropileno y bolsas de patata, finalmente se etiquetan.